南京大碗皮肚面

南京人喜欢吃面条，因而各地的面馆都能在南京生存并连锁，从早期的兰州拉面，到最新的重庆小面，给南京人的舌尖带来了一次次震撼，也给南京人的肠胃带来了一次次滋润。不过南京人私底下还是最爱本地特色——大碗皮肚面。

大碗皮肚面，首先碗口要足够大，才能称得上“大碗”。大碗是一种风格，就像南京男人自诩为“大萝卜”一般，是一种豁达，不与小事斤斤计较的风度。大碗也体现在分量上，足够多，显示出南京人的实在。当街寻一个本地面馆，点一份大碗皮肚面，于条桌、方桌前一坐，或翘起二郎腿，或左右开弓，那是天性里的知足常乐。那种吃相，既谈不上粗鄙，也够不上文雅。南京的大碗皮肚面纯属于民间，攀不上大家闺秀，也够不着书香门第，它让人放弃文雅的束缚，又不落入粗鄙的俗流，它能让人敞开了肚皮使劲吃。

皮肚面岂能少了皮肚？皮肚并非南京当地独有的食材，它实在是太寻常了，各大超市、菜场，随处可见，价格倒是不菲，因为做工比较复杂，猪皮去了毛，晾晒烘干再烹炸，最后才能做成金黄色的皮肚。皮肚经过浓汤熬煮过后，软溜溜的，浑身包裹了滚烫的高汤，吃一口能烫掉一层舌头皮，但这种鲜货，一旦凉了反而吃不出鲜美，所以南京大碗皮肚面只可以趁热吃。

街头巷尾的大碗皮肚面，往往采用两类做法，一类是老卤，一类是小煮。区别在于面汤与浇头。老卤面面汤用卤肉的汤汁调兑而成，酱香浓厚，汤中散发出丝丝缕缕大料的甜味。老卤汤熬煮出来的大排、小排、大肉等浇头，保留了老南京传统口味。小年轻喜欢大排小排风味，而老年人则喜欢大肉熏鱼口味。

如今，市面上常见的大碗皮肚面属于小煮面。小煮面里真是蕴藏着一个丰富滋润的营养世界，其色香味更是怡情养目。小煮面里额外添加鸡蛋、西红柿、肉丝、猪肝、青菜、木耳、笋干、香肠，其味道鲜美，汤色乳白，让人仅仅从面馆门口经过就垂涎三尺，再看看那些当街而坐的食客千姿百态、不拘一格的吃相，不心动才怪！

在南京请朋友吃一碗大碗皮肚面，看似随意，情却真挚。碗口上噗噗向外喷涌的水雾，遮住了食客的面容，宛若飘游在仙气中。也有远客觉得南京朋友只请他吃大碗皮肚面有些轻薄怠慢，那是他还不解其中真味。南京有的是美食，比如秦淮八绝，比如南京鸭子，都比不上大碗皮肚面来得实实在在。大碗皮肚面，吃得饱，吃得好，又藏着南京人的诚实热情。吃过南京的大碗皮肚面，才算真正步入了南京城，透过南京的烟柳街巷，领略到南京人日常的朴实与爽直。

我在南京吃过很多的大碗皮肚面，最爱的当属老城南金粟庵附近来凤小区的一家大碗皮肚面，这家店铺门面不大，市口极好，无论是清晨早起的人，还是中午路过的人，老远就能闻到浓郁的香味，那氤氲的香味里有皮肚的鲜，有香肠的香，还有面汤的淳，面条的甜……

大碗皮肚面在南京星罗密布，开店的都是当地人，店面装潢朴素，普通。食于烟火的市井小民，以其近乎于痴迷的心态养育了一城的面馆，而大碗皮肚面也给他们带来了无限滋润与无穷回味。

南京人喜欢吃面条，因而各地的面馆都能在南京生存并连锁，从早期的兰州拉面，到最新的重庆小面，给南京人的舌尖带来了一次次震撼，也给南京人的肠胃带来了一次次滋润。不过南京人私底下还是最爱本地特色——大碗皮肚面。大碗皮肚面，首先碗口要足够大，才能称得上“大碗”。大碗是一种风格，就像南京男人自诩为“大萝卜”一般，是一种豁达，不与小事斤斤计较的风度。大碗也体现在分量上，足够多，显示出南京人的实在。当街寻一个本地面馆，点一份大碗皮肚面，于条桌、方桌前一坐，或翘起二郎腿，或左右开弓，那是天性里的知足常乐。那种吃相，既谈不上粗鄙，也够不上文雅。南京的大碗皮肚面纯属于民间，攀不上大家闺秀，也够不着书香门第，它让人放弃文雅的束缚，又不落入粗鄙的俗流，它能让人敞开了肚皮使劲吃。皮肚面岂能少了皮肚？皮肚并非南京当地独有的食材，它实在是太寻常了，各大超市、菜场，随处可见，价格倒是不菲，因为做工比较复杂，猪皮去了毛，晾晒烘干再烹炸，最后才能做成金黄色的皮肚。皮肚经过浓汤熬煮过后，软溜溜的，浑身包裹了滚烫的高汤，吃一口能烫掉一层舌头皮，但这种鲜货，一旦凉了反而吃不出鲜美，所以南京大碗皮肚面只可以趁热吃。街头巷尾的大碗皮肚面，往往采用两类做法，一类是老卤，一类是小煮。区别在于面汤与浇头。老卤面面汤用卤肉的汤汁调兑而成，酱香浓厚，汤中散发出丝丝缕缕大料的甜味。老卤汤熬煮出来的大排、小排、大肉等浇头，保留了老南京传统口味。小年轻喜欢大排小排风味，而老年人则喜欢大肉熏鱼口味。如今，市面上常见的大碗皮肚面属于小煮面。小煮面里真是蕴藏着一个丰富滋润的营养世界，其色香味更是怡情养目。小煮面里额外添加鸡蛋、西红柿、肉丝、猪肝、青菜、木耳、笋干、香肠，其味道鲜美，汤色乳白，让人仅仅从面馆门口经过就垂涎三尺，再看看那些当街而坐的食客千姿百态、不拘一格的吃相，不心动才怪！在南京请朋友吃一碗大碗皮肚面，看似随意，情却真挚。碗口上噗噗向外喷涌的水雾，遮住了食客的面容，宛若飘游在仙气中。也有远客觉得南京朋友只请他吃大碗皮肚面有些轻薄怠慢，那是他还不解其中真味。南京有的是美食，比如秦淮八绝，比如南京鸭子，都比不上大碗皮肚面来得实实在在。大碗皮肚面，吃得饱，吃得好，又藏着南京人的诚实热情。吃过南京的大碗皮肚面，才算真正步入了南京城，透过南京的烟柳街巷，领略到南京人日常的朴实与爽直。我在南京吃过很多的大碗皮肚面，最爱的当属老城南金粟庵附近来凤小区的一家大碗皮肚面，这家店铺门面不大，市口极好，无论是清晨早起的人，还是中午路过的人，老远就能闻到浓郁的香味，那氤氲的香味里有皮肚的鲜，有香肠的香，还有面汤的淳，面条的甜……大碗皮肚面在南京星罗密布，开店的都是当地人，店面装潢朴素，普通。食于烟火的市井小民，以其近乎于痴迷的心态养育了一城的面馆，而大碗皮肚面也给他们带来了无限滋润与无穷回味。

文章来源：《风景名胜》 网址: http://www.fjmszzs.cn/qikandaodu/2020/0825/582.html